GaultMillau «Kalbstatar, Lamm & Fregola sarda», Schweizer Illustrierte
Gianluca Garigliano hatte das «Tre» im «Bad Bubendorf» BL auf stolze 15 Punkte hochgekocht. Nun mochte er der Versuchung nicht widerstehen, als Pächter eine neue Herausforderung anzunehmen. Weit musste er zu diesem Zweck nicht reisen. Gerade mal einen Kilometer ist der Landgasthof Talhaus entfernt, wo er seit Kurzem eine kleine Equipe dirigiert. Damit bekommt die 4500-Seelen-Gemeinde schon das dritte bepunktete Restaurant. Im «Tre» führt nämlich Flavio Fermi die Arbeit weiter, und das «Murenberg» ist seit Langem ein sicherer Wert. Garigliano bekocht im «Talhaus» zwei Restaurants mit unterschiedlichen Karten. Die «Stube Ida» ist der sogenannten Cucina povera gewidmet, doch lassen auch Ossobuco auf Safranrisotto oder Polpettone in Tomatensauce das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Im «Puro» zelebriert Garigliano die gehobene italienische Küche. Wichtig ist hier besonders, dass die Basics stimmen, und das tun sie. Der Büffelmozzarella wurde mit Kennerschaft eingekauft, der Risotto mit Alba-Trüffel verfügt über den genau richtigen Biss. Auch das Kombinieren gelingt Garigliano in den meisten Fällen; das Carpaccio vom Thunfisch harmoniert erstaunlich gut mit Mandarinen und Fenchel, lediglich der Broccoli bringt eine leichte Dissonanz in den Wohlklang. Die Kreation aus Kalbstatar, pochiertem Eigelb und Kartoffelcreme wird sicher begeisterte Anhänger finden; unseren an der piemontesischen Ästhetik geschulten Geschmack hat er damit für einmal weniger getroffen. Im Übrigen gefällt die Fleischküche sehr, etwa die geschmorte Lammkeule mit gebackenen Artischocken, Creme von schwarzer Johannisbeere und Fregola sarda. Vor allem ihretwegen nimmt Garigliano sein Punktekonto in sein neues Lokal mit. Dass der Weinkeller, obschon ansprechend bestückt, im Moment noch nicht an das Wein-Schlaraffenland im «Bad Bubendorf» heranreicht, ist verständlich. Aber das kann ja noch werden.
15/20 GaultMillau Punkte für das:
Landgasthof Talhaus
Restaurant Puro
Obere Hauensteinstrasse 21
4416 Bubendorf BL
Tel. 061 931 17 20
Mo und So Ruhetag Samstag Mittag geschlossen
Alle Kreditkarten Maestro und Postcard
www.landgasthof-talhaus.ch
Aus «Schweizer Illustrierte» vom 14. Januar 2014
Link zur «Schweizer Illustrierte»